KİRAZ YAPRAĞI SARMASI

in İSTANBUL MUTFAĞI

İSTANBUL MUTFAĞI – KİRAZ YAPRAĞI SARMASI

Eskiden sebze çeşidinin az olması, ilaçların pek bilinmemesi nedeni ile vücuda yarar sağlayacak sebzeler, mevsiminde toplanarak gerek taze gerekse kurutma ve salamura yöntemiyle kışın şifa vermesi ve yemek çeşitliliğinin artması amacıyla kışlık erzak olarak hazırlanmış ve tüketilmiştir.

Saray ve halk mutfağında dolmalar, çok özel yer tutmuştur. İçindeki malzemelerin çeşitliği, doldurulan sebze ve sarılan yaprakların tazeliği ve düzgünlüğü çok önemli olmuş, etli dolmalarda tencerenin altına ayrıca etli kemikler konmuş, bu sayede hem dolmanın tencerenin altındaki yüksek ısıya maruz kalması engellenmiş hem de pişen dolmanın lezzeti arttırılmıştır. Ekşili dolma yapılırken de vişne suyu gibi ekşi meyve suları ve meyveler kullanılmıştır. Pişirilen dolmalar yumurtaya bulanıp sade yapda kızartılmış, ayrı tatlar yaratılmıştır, karışık dolmalar yapılarak bunlara ” müllebes dolma ” denmiştir.

Kiraz, saray mutfaklarında meyve, tatlı, şerbet ve reçel olarak tüketilmiştir. Kiraz, İstanbul mutfağında sadece meyve ya da yemek olarak değil; sapı, yaprağı, çiçeği ve ağacının kabuğu yıllar boyunca şifa niyetine kullanılmıştır. Kiraz çiçeği göğsü yumuşatmak, kiraz ağacı kabuğu ateşi düşürmek, kiraz yaprağı bağırsakları temizlemek, kaynatılan kiraz sapları da idrar söktürmek için kullanılmıştır.

MALZEMESİ

400 gram taze kiraz yaprağı

1 su bardağı pirinç ( suda beklemiş ve süzülmüş)

2 adet iri kuru soğan

2 çorba kaşığı irmik

1 çorba kaşığı dolmalık fıstık

1 tatlı kaşığı kuş üzümü

2 adet kesme şeker

2 çay bardağı zeytinyağı

1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz

1 çorba kaşığı kıyılmış taze nane

Yarım demet kıyılmış dereotu

1,5 limon suyu

1 çay kaşığı çekilmiş köfte baharı

Yarım çay kaşığı tarçın

2 çorba kaşığı koruk suyu

YAPILIŞI

Kaynar suya kiraz yapraklarını sokup hemen çıkarın, çok nazik oldukları için suda fazla bekletmek parçalanmasına sebeb olabilir. Zeytinyağında ince kıyılmış soğanları ve fıstığı koyup soğan pembeleşene kadar kavurun. Pirinci, tuzu, karabiberi, kuş üzümünü, irmiği ve şekeri koyup karıştırın. Pirinçler şeffaflaşıncaya kadar kavurun, daha sonra 1,5 bardak sıcak su ilave edin. Suyunu çekince köfte baharını, tarçını, doğranmış yeşillikleri, en sonda koruk suyunu koyup karıştırın.

Sarmaya başlarken yaprakların dış yüzünü içe serin, içten azar azar koyup sarın, tencereye sıralayın, bitince üstünü yaprakla kapatın. Daha sonra üzerine çıkacak kadar su koyun. Ekşi tadı seviyorsanız 2 çorba kaşığı daha koruk suyu gezdirin. Üzerine bir porselen tabak kapatın, tencerenin ağzınıda kapatıp kısık ateşte pirinçler uzayana kadar pişirin. Dolamaları tenceresinde soğutun ki dağılmadan servis tabağına alıp servis yapın

Yazı : NİLGÜN TATLI

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

*